Morcillas Cabijeras para la eternidad (Carbajedo)
Digo para la eternidad, porque con la explicación que doy cualquier Cabijero o Cabijera podrá hacerlas en su casa, ya sea en Argovejo (lo ideal) o en cualquier piso de una ciudad como lo hace un servidor, aunque la escalera esté oliendo a cebolla una semana.
Eso sí, si se hacen para la fiesta del pueblo tiene que ser en una casa de Argovejo porque es fresca; en esta época no se puede hacer en la ciudad.
Hace unos cuantos años que mi madre tenía ganas de hacerlas y al final me decidí. Entre lo que recordaba ella, lo que investigué por los pueblos vecinos y lo que aprendí con la práctica fui mejorando rápidamente. Ya hace años que mis hermanos y sus familias y otros amigos están encantados con ellas.
Los ingredientes: Ceboll as, fáciles de encontrar, vale cualquier tipo, pero mejor jugosas y duras( un año con 7,5 Kg no me cabía en el balde y los 8,5 Kg de la última vez me quedó en poco más de los 3/4 del mismo recipiente, aunque se notaba el peso. Este es el motivo por el que haya que añadir alguna pequeña cantidad más de algún ingrediente). Sebo (de ternera o de oveja, se compra en carnicerías especiales o bien en algún Matadero de la región), o bien Unto (grasa de cerdo). Pimentón dulce y picante (se necesitan los dos e importante que sean de calidad). Ajos (en algún pueblo no se echan, pero quedan bien). Sal (la justa, según receta. Siempre se dice de la morcilla que tiene que estar picante y sosa). Pan de hogaza. Sangre ( también se obtiene como el sebo en Matadero) y claro, la tripa (también en matadero y alguna carnicería. La venden en mazos de 30 metros. Da para dos años).
De trabajo son dos días: el primero picar la cebolla, unto o sebo (incluso se puede mezclar), pan y mezclar; limpiar la tripa y cortarla a medida de 24 a 30 cms. El segundo día añadir sal, pimentones y ajo, luego adobar, reposar un poco, añadir la sangre, vuelta a adobar, hacer la prueba en la sartén, añadir lo que esté escaso (ya poca cosa, pero casi siempre hay algo que añadir), meter en tripa y cocer unos 30 minutos pinchándolas de vez en cuando. Echo esto y con suerte de que no se revienten se cuelgan en el varal si hay (vale el palo de la escoba y cualquier porraca que conservéis).
Que nadie se asuste, es muy fácil. Incluso las seco cuatro a cinco días con deshumidificador y quedan arrugaditas como antiguamente veinte días colgadas. Luego envueltas en celofán al congelador se conservan más de un año. No he probado al vacío.
Las cantidades experimentadas en varios años son (depende del tipo de cebolla usada):
Morcilla – Argovejo | ||
Para 5 Kg. De Cebollas (15-18 cebollas grandes) | Para 7,5 Kg. De Cebollas (unto y Sebo: Oc 09) | Para 8,5 Kg. De Cebollas y Sebo: (Ab 13) Nv 14 |
5 Kg Cebollas 500-550 grs Unto y Sebo 200-250 grs (vaso) Sangre 80-85 grs Pimentón dulce 15-20 grs Pimentón picante 50 grs Sal 500 grs Pan 4 dientes ajo machacados 5-6 metros Tripa (19 morcil
Con sebo lleva más sangre | 7,5 Kg Cebollas 750 grs Sebo 600-700 grs (vaso) Sangre 140 grs Pimentón dulce 40 grs Pimentón picante 80 grs Sal 850 grs Pan 6 dientes ajo machacados 10-12 m. Tripa (36 morcillas)
Después de cocer la mitad añadí una cucharadita de pimentón dulce y media de picante y unas pocas sopas de pan, se puede añadir poco sebo. | 8,5 Kg Cebollas 900 grs Sebo (500 sebo, 400 unto) 800 grs (3 vaso) Sangre 200 - 250 grs Pimentón dulce 75 - 90 grs Pimentón picante 85 grs Sal 850 grs Pan de hogaza 8 dientes ajo machacados Mazo de Tripa (35 - 40 morcillas)
– Depende de la cebolla - El vaso es de ¼ litro Ojo con la sal. La medida justa
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Otro día lo describiré mejor
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También hago la de arroz, tipo Burgos, pues mi mujer es Pasiega y allí se hace ese tipo. Esta clase de morcilla es algo más laboriosa, pero igualmente es muy rica y da mucho servicio en caso de un plato rápido